12. Fêtes et réflexions

Réseau « grosses légumes » 

Lettre d’info n°12 – 6 novembre 2009

le Samedi 21 novembre à partir de 14h15

Fête et réflexions sur « les GROSSES LEGUMES »

École communale et salle Le petit local

MEIX-DEVANT-VIRTON

Autre date à retenir

Mardi 17 novembre à 17h30

à l’épicentre 27 rue de Virton Meix-devant-Virton

réunion pour « baptiser » le festival de mai 2010

et faire le bilan des 5 premières soirées de visionnage de documentaires.

Au menu du numéro 12

- des histoires de chicons, endives, wittloof…

Réservation pour le repas du 21 novembre (à renvoyer par courriel ou par lettre)

10 euros par personne, gratuit pour les enfants jusque 10 ans

Nom                           prénom                     

S’inscrit pour le repas :         nb de personnes dont      d’enfants jusque 10 ans

Choisit       Baeckhoffa (potée alsacienne)               plat végétarien

Et avant la lecture de la gazette, (à titre indicatif et sans engagement de votre part)

Pensez-vous vous réabonner pour 2010-2011 aux Grosses légumes ?

 OUI       NON     ne sait pas 

Votre réponse est très importante pour calculer les prévisions de légumes dont les producteurs doivent commander semences et plants

-Histoire de chicons

Il faut savoir que la culture du chicon est exigeante, c’est une culture double :

1) culture des racines en plain champ (même travail que pour les betteraves)

2) forcer les racines stockées hors gel c’est à dire les replanter côte à côte :

- soit de manière traditionnelle, dans de la terre abritée et en situation chaude et les recouvrir de terre afin que leur nouvelle pousse feuillée soit blanche

- soit dans des caisses, dans le noir et la chaleur, caisses dans lesquelles circule de l’eau et des produits essentiellement fongicides.

Initialement les chicons des « grosses légumes » devaient venir de Givet (non bio) à raison de deux livraisons par mois et coûtaient 2 euros/kg, mais il a été impossible d’avoir des garanties sur la régularité de la livraison et nous avons abandonné…

Ensuite Yves Bonhomme s’est proposé à forcer lui-même des chicons à partir de racines certifiées bio à 5 euros du kg, nous avons accepté et réduit à une fois par mois notre demande (étant donné le doublement normal du coût).

Depuis lors, nous avons rencontré près de Saint-Symphorien (capital wallonne du chicons de pleine terre !) en Hainaut, un petit producteur qui fait des chicons non bio (mais en terre et pas dans l’eau), à 2,40 euros du kg. Ce sont ceux du panier de cette semaine !

Afin que vous puissiez faire la distinction entre les bios et les autres, nous demanderons à Yves la livraison des siens à chaque fin de mois !

Recettes de Véronique

Choucroute polonaise

Encore un bon plat de ma maman.  Elle est d’origine polonaise et quand j’étais petite, elle nous préparait souvent ce plat.  Pour moi la choucroute était synonyme de ce plat et pas de celui que tout le monde connaît.

Voici donc la super recette de choucroute polonaise de ma maman.

- ¾ de gros chou blanc ou 3 minis choux blancs bio
- 500g de carbonnades
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 grand verre d’eau, éventuellement coupé d’un peu de vin blanc.
- 1 tranche de lard par personne
- 2 càs de baie de genévrier
- 2 càs de vinaigre de cidre
- 1 boite de tomates pelées.
- sel, poivre thym et une feuille de laurier.

Couper très finement le chou blanc.  Avec un couteau, ça marche très bien.  Ma maman le faisait avec un couteau électrique et on peut aussi le faire avec un robot. Puis laver le chou.

Dans une grosse casserole, mettre beaucoup d’eau bouillante.  Ajouter le chou et faire cuire 10 à 15 minutes.  Egoutter le chou  et le remettre dans la casserole.

Dans une poêle, faire rôtir les morceaux de carbonnades. 

Quand elles commencent à être bien brunes, ajouter l’oignon émincé, l’ail pressé,  ainsi qu’un peu de sel et poivre. Prolonger un peu la cuisson pour faire rôtir les oignons. Ajouter le verre d’eau (avec le vin blanc si vous aimez).

Mélanger une minute et vider tout cela dans la casserole avec le chou. Ajouter le vinaigre, les baies de genévrier et les tomates pelées coupées en petits morceaux ainsi que leur jus. Laisser mijoter sur feu doux le plus longtemps possible.  Vérifier de temps en temps qu’il y a toujours un peu d’eau dans le fond de la casserole et en rajouter si nécessaire. !!!  Il ne faut pas trop d’eau.  C’est mieux d’en ajouter un peu si nécessaire que d’en avoir trop !!!

On sait que la choucroute est prête quand le chou et les carbonnades sont bien tendres.  Vérifier l’assaisonnement et ajouter sel, poivre et même un peu de vinaigre si nécessaire.

Au moment de servir, couper chaque tranche de lard en 3 et faire rôtir tous les morceaux dans une poêle. Servir la choucroute avec un peu de lard et des pdt ou de la purée.  C’est un régal.

Les gros mangeurs de viande peuvent ajouter plus de carbonnades ou un jarret.  Mais moi, je trouve qu’avec 500g de carbonnades et le lard, c’est assez. On peut congeler les restes. Et comme tous les plats mijotés, c’est encore meilleur réchauffé le lendemain.  Ma maman préparait ce plat le matin et le laissait mijoter toute la journée sur le coin du poêle à bois.

Scarole aux petites boulettes

J’avais un souvenir désagréable des scaroles qu’on me faisait manger quand j’étais petite.  C’est un légume que je n’aurais certainement pas acheté en magasin !   Mais voila, une scarole dans mon panier …  Qu’en faire ?  Cette fois, c’est mon mari qui a en une bonne idée, quand il était petit, il mangeait des scaroles aux petites boulettes.  Après un coup de téléphone à Grand-Maman pour connaître ses secrets, voici donc la recette.

Je les ai servies avec des pâtes grecques mais on peut aussi opter pour les pomme de terre.

Jojo a fait le difficile au début, il ne mangeait que les pâtes et les boulettes !  Mais ensuite je lui ai mis un petit morceau de boulette au sommet de chaque bouchée et il a fini par tout manger !!

Ingrédients :
- 1 scarole, mais en avoir 2 serait mieux.
- environ 500g de haché
- 1 tranche de pain  à pour une version sans gluten, on peut remplacer le pain par 2 cracottes de type « pain des fleurs ».
- 2 échalotes
- 1 peu de lait de riz
- sel, poivre, thym

Préparer le haché : couper une tranche de pain en petits morceaux, et la faire tremper dans un peu de lait de riz.  Mélanger le pain au haché et ajouter une échalote coupée en petits morceaux.   Assaisonner de sel et poivre si nécessaire.

Préparer des petites boulettes d’environ 3 cm de diamètres.  Les faire rissoler avec un peu d’huile dans une casserole.  Ensuite, mettre les boulettes de coté, dans une assiette.

Bien laver la scarole. 

Mettre la scarole lavée dans la casserole où ont été rissolées les boulettes.  La scarole non cuite est très volumineuse, on a l’impression que la scarole va déborder.  Mais après quelques minutes, la scarole retombe.

Quand la scarole est retombée au fond de la casserole, ajouter la deuxième échalotte coupée en petits morceaux, et les boulettes rissolées.

Laisser mijoter le tout sur feu doux pendant environ 1h.

Remarque : Une seule scarole ça ne fait pas beaucoup de légumes dans ce plat.  Mais avec un bol de soupe en entrée, on a tous les légumes qu’il faut. ;-)

Les recettes de fu

Les topinambours (de la même famille que les tournesols )

Je suis de celles qui trouvent aux topinambours un goût raffiné proche de l’artichaut. Ils ne contiennent pas d’amidon et peuvent faire partie du régime d’une personne diabétique.

 mais - ils provoquent facilement des flatulences dont vous pouvez réduire le risque en les cuisant peu, en ne les réchauffant pas le lendemain, et en les assaisonnant avec des graines d’ombellifère (anis, cumin, coriandre…) 

            - ils sont pénibles à éplucher cru, étant donné leur forme irrégulière, aussi épluchez- les après cuisson (plus ou moins 10 min dans l’eau bouillante)

- ils sont difficiles à cuire à point

le topinambour ne cuit pas de façon régulière. Il vaut donc mieux, dans le cas d'une première cuisson à l'eau, arrêter celle ci avant la cuisson complète du tubercule (piquez les avec une fourchette), puis les éplucher et terminer  dans la poêle avec du beurre ou dans la casserole, avec une béchamel)

Ils se mangent aussi en purée, en potage, ou en salade (avec des noisettes).

                               Les panais (ombellifère)

Le panais peut se consommer cuit, comme les carottes, en soupes, potages et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc)

Courge spaghetti

La courge spaghetti  tient son nom de sa chair qui se transforme en cuisant en filaments qui rappellent les spaghettis.

Cuire la courge entière à l’eau pdt 45 min ou coupée en gros morceaux pdt 20 min,

Gratter la chaire avec une fourchette pour qu’elle se délite en filaments que vous accompagnerez d’une sauce comme vous le faites habituellement pour les pâtes !

La recette d’Anne

Le petit salé au lentilles.

 Faire cuire , le petit salé et les lentilles ensemble avec un oignon entier piqué de clous de girofle , feuilles de laurier , poivre en grain mais pas de sel !!!! le petit salé y pourvoira.

10 minutes avant la fin de cuisson , rajouter des saucisses à cuire ( mettwurst orthographe non certifiée).

Retirer l'oignon , les feuilles de laurier servir avec des pommes de terre nature et de la moutarde.

Anne