Que faire avec le petit épeautre (appelé aussi engrain) ?

9 janvier 2012 1 09 /01 /janvier /2012 13:20

Que faire avec le petit épeautre (appelé aussi engrain) ?

La farine de petit épeautre entre dans la composition de pains, gâteaux ou pâtes. Différentes recettes de pain, tartes, crêpes vont être insérées sur le blog des grosses légumes (cf tout en dessous de cette page).

Le petit épeautre

Depuis des milliers d’années l’histoire du Petit Epeautre est étroitement liée à celle des civilisations méditerranéennes. Véritable ancêtre des céréales modernes, les premières traces de sa culture datant de 9000 ans avant JC.
C’est une plante rustique... elle est cultivée sur des terrains pauvres, dans des conditions climatiques rudes et ne nécessite ni pesticide, ni désherbant et très peu d’eau.
Son cycle est d’environ 11 mois. Semé mi-septembre il se récolte au 15 août.
Sa productivité est faible car elle n’a été soumise à aucune sélection artificielle ( de 10 à 15 quintaux de produit fini par hectare).
Son grain vêtu impose un travail de transformation de longue haleine : le décorticage

Il contient très peu de gluten et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium, et contient les huit acides aminés essentiels. Sa richesse en oligo-éléments dépasse celle du grand épeautre.

Le grain de petit épeautre se cuisine comme du riz et accompagne avantageusement salades, légumes, ou viandes.

Le producteur David Hypolite

Epeautre ou Petit Epeautre ?
Une confusion de vocabulaire existe entre le Petit Epeautre ou Engrain (Triticum monococcum), le Farro (Triticum dicoccum) et le Grand Epeautre ou épeautre (Triticum spelta). Ces dénominations voisines définissent en fait des produits forts différents. Le grand épeautre se compose aujourd'hui de plusieurs variétés sélectionnées. Au travers de la mention "Petit Epeautre de Haute Provence", le syndicat vous assure la consommation d'une céréale locale et authentique, issue directement d'une graminée n'ayant subi aucune manipulation génétique.

Comment reconnaître le petit épeautre?
A contrario des autres espèces, le petit épeautre a un grain qui n'est pas fendu.

Une saveur restée inchangée
depuis plus de 10 000 ans

Depuis des milliers d’années l’histoire du Petit Epeautre est étroitement liée à celle des civilisations méditerranéennes. Véritable ancêtre des céréales modernes, les premières traces de sa culture datant de 9000 ans avant JC.

Consommé en abondance jusqu’à l’époque romaine, puis abandonné au profit des blés froments pour des raisons de rendement, le Petit Epeautre ou Engrain fut redécouvert par le grand public il y a seulement une quinzaine d’années.

C’est une plante rustique... elle est cultivée sur des terrains pauvres, dans des conditions climatiques rudes et ne nécessite ni pesticide, ni désherbant et très peu d’eau.
Son cycle est d’environ 11 mois. Semé mi-septembre il se récolte au 15 août.

Sa productivité est faible car elle n’a été soumise à aucune sélection artificielle ( de 10 à 15 quintaux de produit fini par hectare).

Son grain vêtu impose un travail de transformation de longue haleine : le décorticage.
L’Epi de Petit Epeautre est caractérisé par la présence d’une barbe de grande dimension et l’alignement symétrique de ses grains.

Une culture traditionnelle
de Haute-Provence

Fortement présents en Haute-Provence, les champs de Petit Epeautre côtoient souvent les plantations de lavande. Leurs conditions de production sont en effet semblables : sol calcaire, climat chaud, altitude moyenne.

Le Syndicat du Petit Epeautre de Haute-Provence regroupe une trentaine d’exploitations ayant su préserver un savoir-faire séculaire.

La récolte a lieu au cours de l'été. Une délicate étape de décorticage permet ensuite de lui ôter sa balle.

Une céréale à haute valeur nutritionnelle

Naturellement riche en lipides, protides et glucides le Petit Epeautre est une céréale à haut rendement énergétique et calorique.

Sa teneur en lipides est 2 fois supérieure à celle du blé...

Sa forte teneur en fibres en fait une céréale à très bonne digestibilité.

Le Petit Epeautre se distingue aussi par son très faible taux en gluten

Composition riche et équilibrée en éléments minéraux : 4 fois plus de magnésium que le riz brun, 5 fois plus de phosphore que le soja.

Ses protéines apportent les 8 acides aminés essentiels à l'organisme avec la présence de la lysine, souvent absente dans les céréales.

De récentes recherches lui reconnaitraient des vertus anti-diabétique.

Analyse moyenne
pour 100 g	pour 1 kg
Valeur énergétique 1580 KJ	Potassium 3960 mg
Valeur calorique 375 Kcal	Sodium 110 mg
Lipides 2,88 %	Magnésium 1320mg
Protides 11,80 %	Calcium 220 mg
Glucides 74,94 %	Phosphore 4200 mg
Fibres 7,65 %	Fer 26 mg
Vitamine B1	Vitamine B1 0,37 mg Zinc 0,34 mg
Vitamine B5 0,80 mg
Vitamine PP 5,20 mg

L’avis du Professeur Henri Joyeux

“Le Petit Epeautre de Haute Provence est une excellente céréale... ses qualités nutritionnelles sont incomparables, ce qui signifie qu’il est situé très haut dans l’échelle des céréales... Si l’on devait éliminer toutes les céréales pour des raisons allergiques, il y en a une que l’on pourrait garder, c’est le petit épeautre, parce que n’étant pas encore modifié génétiquement... Les personnes qui s’occupent de cette culture ont un produit exceptionnel...”

Professeur Henri Joyeux
Chirurgien-cancérologue au Centre Régional
de Lutte Contre le Cancer au CHU de Montpellier
Chef de chirurgie digestive à l’Institut Curie à Paris

Recettes

Remplaçant avantageusement riz, pâtes ou blé le Petit Epeautre saura vous séduire par sa facilité de préparation. Il enrichira à merveille salades, légumes, ou viandes, de son goût subtil. Les gourmets sauront apprécier le pain, les gâteaux ou les pâtes réalisés à base de farine de Petit Epeautre.

Recette de base du Petit Epeautre de Haute Provence en grains		Salade de Petit Epeautre en grains

Soupe de Petit Epeautre en grains		Risotto de Petit Epeautre de Haute-Provence en grains