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Trévise
Le Radicchio de la famille des chicorées a été développé en Italie du Nord dans la région de Vérone. Avec les tendances de la nouvelle cuisine les Californiens l’ont propagé avec enthousiasme. On l’utilise maintenant partout en Occident pour rehausser la saveur et l’apparence des salades. Le Radicchio ressemble à un chou mais il est moins pommé et ses feuilles sont plus tendres. Ses feuilles lisses et lustrées, sont nervurées de blanc ou de rouge. D’abord vertes, elles rougissent à mesure que la température fraîchit. Au moment de la récolte leur coloration varie du rouge foncé éclatant au rose selon les variétés. Dans certaines variétés les feuilles restent vertes malgré le froid ou ne sont ornées que de petites taches roses ou rouges. Le Radicchio peut avoir la taille d’une laitue ou d’une endive. Sa saveur est légèrement amère.
Préparation
Retirer le coeur. Séparer les feuilles et enlever toute partie brunâtre. Laver, puis assécher les feuilles
Utilisation
Le radicchio se mange cru ou cuit. Cru, il est très décoratif et peut servir comme saladier pour recevoir crudités, olives, fromage, salade de pommes de terre, salade de riz, fruits, etc. Il ajoute une note croquante et colorée aux salades. Puisque sa saveur est passablement amère, il convient de le combiner à d’autres laitues pour l’apprécier pleinement. Cuit, il colore soupes, riz, légumineuses, pâtes alimentaires, omelettes, tofu. Il peut aussi être cuit entier à la broche. Il remplace ou accompagne l’endive et la scarole dans la plupart des recettes.
En Italie la chicorée rouge est souvent consommée cuite ; elle perd alors sa couleur caractéristique : Elle est incorporée dans le risotto al Champagne : Riz Abrorio sauté au champagne avec radichio, champignons et parmesan
Cuit avec des lardons ou du pancetta
Cuit dans les soupes comme tout autre légume
Grillé avec de l’huile et du citron et servi séparément comme plat d’accompagnement
Valeur nutritive au 100 g
eau 95%,
calories 23,
matières grasses : 0,3 g,
protéines : 1,7 g.
3 g de glucides
Riche en phosphore, fer, carotène, calcium, vitamines B et C
On attribue depuis toujours à la chicorée des vertus bénéfiques pour le foie et les reins on la recommandait pour le ballonnement de l’estomac. On la dit : dépurative (favorise l’élimination des toxines), apéritives, digestives et toniques.
Conservation
Moins fragile que les autres variétés de chicorées, la salade de Trévise n’accepte qu’un séjour de quelques jours dans un endroit frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le mettre dans un sac de plastique perforé sans le laver, il se gardera environ 1 semaine. Les emballages hermétiques le font pourrir ; veillez toujours à ce que l’air puisse circuler autour des feuilles.
Pour augmenter son temps de conservation, on peut le laver, l’essorer ou bien le secouer et l’envelopper dans un linge humide.
Il est plus savoureux et plus ferme cependant s’il est consommé sans délai.
Recette sur ce blog :
Pâtes au saumon fumé et à la trévisse. Recette envoyée par Barbara.
