la gazette 41 - décembre 2014 janvier 2015

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Gazette d’info 41

décembre 2014

lesgrosseslegumes@laposte.net

http://grosses.legumes.over-blog.com

http://www.scoop.it/t/legumes-de-saison

Rappelons qu’il n’y aura pas de paniers les 23,24,25,30,31 décembre et 1 janvier 2015.

Nous espérons que vous avez apprécié le mix de fruits dans vos paniers, un petit cadeau pour les fêtes.

Pour ceux/celles qui sont autour de la région de Florenville, rappelons que vous pouvez nous rencontrer ce mardi 23 décembre de 14H à 18H30 à l’ancien pavillon du tourisme, place Albert 1er (légumes et autres produits locaux : fromages, sirops, farine, pains,…..) ainsi que le mercredi 7 janvier 2015 (8 à 12h30).

Bonjour,

Nous voici en hiver, nos paniers changent puisque nous sommes avec les légumes racines ; panais, carottes, navets, betteraves rouges, radis noirs. Il y a aussi les courges, potimarrons et potirons, choux , les poireaux, cardons et topinambours, sans oublier les frisées, claytone (ou pourpier d’hiver) et mâche (ou salade de blé) et …. les chicons, la choucroute et autres délicatesses.

De quoi allons-nous vous parler ?

Tout d’abord du contenu de votre panier et leur prix

Ensuite de quelques bonnes recettes pour des légumes un peu oubliés.

Enfin un rappel des marchés fermiers locaux

1. Les paniers, leur contenu, les prix, les moyennes :

Comme la saison passée, vous recevez chaque semaine la composition de votre panier ainsi que le calcul de deux moyennes. A quoi servent-elles ? Votre panier est-il trop cher par rapport aux légumes dans votre panier ? Pourquoi la moyenne est-elle plus élevée en été qu’en hiver ?

Par exemple :

Moyennes

18,55€

11,99€

Standard (rouge) 7

18,32€

Petit (jaune) 14

10,40€

chou chinois petsai

1

chou de Milan

1

chou de Milan

1

choucroute sous vide

1

choucroute sous vide

1

poireau

0,4

oignon jaune

0,4

radis noir

0,4

poireau

0,6

topinambour

0,4

pomme de terre

5

radis noir

0,6

Vous avez choisi de payer votre panier standard 17, 18 ou 19 euros ou 12 ou 13 euros pour votre petit panier. Mais « combien » contient-il sachant qu’il coûte 18 euros au réseau ?

Le panier standard est composé en moyenne sur la saison de 12 euros htva de légumes payés sur factures aux producteurs (voir la liste des prix discutée et approuvée par l’ensemble des producteurs et les asbl en février 2014 : http://grosses.legumes.over-blog.com/page-3185596.html

A quoi servent les 6 euros supplémentaires que vous payez ?

Au travail et aux frais pour acheminer dans les horaires prévus les légumes dans les dépôts.

• 2,50 euros permettent de payer les compléments des salaires (suivant la formule d’aide à l’emploi Ape, Activa… et les subsides octroyés)
• 1 euro permet les défraiements des volontaires (chèques Ale et autres)
• 1 euro sert à financer l’essence de la camionnette du réseau (elle-même financée par les producteurs) et déplacements
• 1 euro concerne les frais de fonctionnement (tva, assurances, communication, fiscalité, obligations sociales, matériel de conditionnement et de logistique…)
• 0.50 pour le fonds de solidarité aux producteurs (en cas de catastrophes naturelles, inondations et autres dégâts).

Le petit panier contient en moyenne sur la saison l’équivalent de 7,50 euros en légumes et les frais sont calculés en fonction de son prix.

Et donc sur la feuille de composition du panier deux moyennes : la première est le montant moyen du prix du panier depuis le début de la saison 6, la seconde est le prix du panier de la semaine.

Tous ces calculs nous permettent de faire en sorte qu’à la fin de la saison, les dépenses correspondent au montant de votre abonnement.

En cela, nous essayons de profiter au maximum des légumes de chaque saison, ce qui fait qu’en été et automne, il n’est pas rare d’avoir plus de 6 légumes (certaines fois jusque 10) dans un panier standard, idem pour les petits paniers ;

Aussi, en cette fin d’automne et début d’hiver, nous tenons compte des légumes récoltés et en garde chez les producteurs pour composer les paniers au mieux. Tout cela en n’oubliant pas que ce sont des légumes de garde, même chez vous, à mettre dans la mesure du possible dans un endroit frais et sec : ils ne s’en garderont que mieux !

Nos recettes

Rappelons que nous avons réuni pas mal de recettes sur notre blog http://grosses.legumes.over-blog.com et que vous pouvez en trouver sur http://www.scoop.it/t/legumes-de-saison

Et tout d’abord un petit peu d’histoire sur les des légumes racines bien décriés

Ne moquons plus panais et rutabagas, leurs histoires sont nos racines

Thibaut Schepman | Journaliste

Topinambours, rutabagas et panais sont souvent associés à l’Occupation, comme si les légumes-racines ne méritaient leur place dans notre assiette qu’en cas de guerre. Leur histoire est pourtant si riche...

Des topinambours (Rick&Brenda Beerhorst/Flickr/CC)

Appelons cela le théorème du tubercule mal-aimé. Il dit que quiconque placera à sa table du panais (sorte de carotte blanche un peu sucrée), du rutabaga (qui ressemble à un navet jaune assez long à cuire et au goût proche de la pomme de terre) ou du topinambour (tubercule parfois difforme qui peut en bouche rappeler l’artichaut), verra l’un de ses convives lancer une blague de plus ou moins bon goût sur l’Occupation.

Comme si ces légumes-racines ne méritaient leur place dans notre assiette qu’en cas de guerre ou de grave disette. Comme si ces plantes n’avaient été mangées en France qu’entre 1940 et 1945. L’histoire oubliée de ces légumes-racines délaissés, que nous vous racontons ci-dessous, est pourtant très riche.

Les topinambours

Les Tupinamboux dans l’ouvrage de Hans Staden au XVIe siècle (Wikimedia Commons/CC)

Ce tubercule nous vient d’Amérique du Nord.

Alors qu’il remonte le fleuve Saint-Laurent en 1603, le navigateur français Samuel de Champlain découvre ce légume cultivé par quelques tribus installées sur la rive nord. C’est l’un des membres de son expédition qui en ramène ensuite en France, nous apprend Evelyne Bloch-Dano, auteure en 2008 d’une « Fabuleuse histoire des légumes » (éd. Grasset & Fasquelle) :

« C’est rapidement un énorme succès, on trouve qu’il a un goût exotique et délicieux, on le sert même à la table du roi. »

Dix ans plus tard, une tribu brésilienne, les Topinamboux, est exhibée à Rouen. Une confusion populaire laissera croire que le tubercule est venu avec eux et c’est ainsi que naîtra le nom topinambour.

Alors, peu à peu, l’image de ce légume va changer, selon l’historienne du légume :

« Je le prends souvent comme exemple des variations des goûts au cours du temps. Au cours du XVIIe siècle, on voit peu à peu le mot topinambours être utilisé pour désigner des personnes grossières, peut-être par association avec cette tribu jugée sauvage.

A la fin du XVIIe, déjà, il n’est plus consommé que par les paysans ou s’il l’est, c’est en signe de pénitence pendant le carême. Dans le dictionnaire universel d’Antoine Furetière en 1690, il était défini ainsi : “Racine ronde qui vient en nœuds que les pauvres gens mangent cuite avec du sel, du beurre et du vinaigre”. »

Cette « racine » ne va alors survivre en France que parce qu’elle nourrit le bétail. Mais à partir de février 1942, alors que les pommes de terre sont dévastées par le gel, les doryphores, le rationnement et les réquisitions, il envahira les assiettes jusqu’à l’écœurement qu’on connaît.

Mais, pour Evelyne Bloch-Dano, il pourrait bien changer d’image dans les années qui viennent :

« Il fait partie des légumes qui reviennent à la mode, parce que pour tous ceux qui sont nés après la guerre, il a un côté nouveau mais aussi parce qu’il est cuisiné par certains grands chefs comme Eric Frechon. »

Le rutabaga

Un rutabaga (Meredith/Flickr/CC)

Son histoire est très proche de celle du topinambour, assure Evelyne Bloch-Dano :

« J’aime bien dire que ce sont les Laurel et Hardy de l’Occupation, l’un est gros et grand et l’autre et petit et long. »

Le rutabaga vient de Scandinavie, et serait né d’un croisement entre une variété de choux et un navet.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, il connaît lui aussi un retour en grâce imprévu en France, que l’on peut constater notamment en lisant les rapports des préfets du gouvernement de Vichy de février 1942 :

« Les topinambours et rutabagas, dont les journaux avaient annoncé bruyamment la prochaine apparition, ne sont pas encore venus. On en trouvait à discrétion l’année dernière à la même époque et les consommateurs qui les dédaignaient seraient, aujourd’hui, très heureux d’en recevoir même à un prix plus élevé et contre tickets. »

Après-guerre, il retombe dans l’anonymat. Avant, là encore, d’être cuisiné par les grands chefs contemporains, parfois même anobli avec de la truffe et du foie gras.

Le panais

Avant de commencer ses travaux, au début des années 2000, Evelyne Bloch-Dano n’avait jamais entendu parler des panais. Selon elle, beaucoup des gens avec qui elle en parlait non plus.

Aujourd’hui, ce légume réapparaît doucement en France, mais reste un peu confiné dans les potagers bios.

Pourtant, lui non plus n’a pas toujours eu cette image de raté du végétal, nous apprend la spécialiste du légume :

« C’est un légume très ancien, il est souvent mentionné par Pline l’Ancien. Il est de la même famille que la carotte et on sait qu’ils ont longtemps été confondus. Le panais a été longtemps plus courant que la carotte, c’est l’une des bases de l’alimentation pendant des siècles. Il avait une place très importante au potager au Moyen Age et ensuite dans le potager du roi parce qu’il a l’avantage de très bien résister au gel. Plus tard, on trouve même une “saint Panais” dans le calendrier révolutionnaire. »

Là encore, on voit son image se dégrader dans le vocabulaire populaire. Il devient par exemple une insulte en Côte-d’Or (« panaâ peuri ») et en Bretagne (« panesennec »). Moins facile à cultiver que les deux autres tubercules, il ne connaît contrairement à ce que l’on croit pas de véritable retour en grâce pendant l’Occupation. Aujourd’hui encore, il reste très peu consommé en France.

Allez donc vous promener sur notre site légumes de saison chez scoop.it !!

43 recettes de betteraves, 7 de cardons, 24 de radis noirs, 19 de rutabaga, 24 de topinambours : il y a de quoi trouver de l’inspiration et varier les plaisirs avec les légumes d’hiver : bref tout le plaisir de la cuisine !!

Par exemple cette recette préparée pour le repas en commun de l’équipe des paniers ce mercredi.

Flan radis noir et betterave rouge

Préparation : 25 min Cuisson : 40 min Couverts : 2

Ingrédients :

• 1 radis noir
• 1 betterave rouge crue
• 1 échalote
• 15 cl de crème fraîche liquide
• 2 œufs
• Beurre, 1 branche de romarin, Sel et poivre

Une recette bio réalisée par Françoise Boully.

1. Faire tremper la betterave dans l'eau pendant 1 heure pour éviter le goût de terre.
2. Faire chauffer la crème fraîche avec la branche de romarin dans une casserole. Retirer du feu et laisser refroidir.
3. Préchauffer le four th 6-7.
4. Faire revenir doucement l'échalote avec le beurre dans une sauteuse.
5. Eplucher les légumes, râper les (râpe moyenne), puis les ajouter l'échalote, faire cuire doucement en remuant pendant 10 min.
6. Fouetter les œufs, ajouter la crème refroidie après avoir ôter le romarin, saler, poivrer.
7. Répartir les légumes dans les moules, ajouter la préparation précédente.
8. Faire cuire 30 à 40 min selon les moules, vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau.
9. Laisser refroidir avant de démouler, déguster avec une salade.

Mais pour ceux/celles qui n’ont pas internet ou détestent regarder des recettes sur ordi quand ils/elles cuisinent, voici quelques recettes :

Les cardons : Voici une recette de Françoise Van Kol, abonnée à Meix. Voici ce qu’elle nous en dit :

« Bonjour, je ne suis pas sûre que la présence de cardons dans le dernier panier ait suscité l'enthousiasme de tous... le mien bien, en tout cas! Ces cardons m'ont rappelé beaucoup de souvenirs de mes années de travail dans un quartier méditerranéen de Bruxelles. Pour revenir à aujourd'hui, Jacques et moi nous nous sommes réjouis de manger ce midi un bon 'tajine aux cardons'. Vous pouvez en trouver une excellente recette sur le blog de Linda-cuisine algérienne-gâteaux algériens. http://www.la-cuisine-de-mes-racines.com/article-tajine-aux-cardons-99438642.html
J'ai utilisé 2 ingrédients de chez nous, du collier d'agneau de Lahage et le beau cardon du panier. Comme il est frais, on peut réduire le temps de cuisson indiqué dans la recette à laquelle je fais référence. Ne pas oublier de faire tremper les pois chiches une nuit avant cuisson; leur présence permet de limiter vraiment la quantité de viande par personne. La difficulté, c'est d'obtenir des citrons confits (citrons bergamote dans une saumure de sel) dans notre région. On vend par ici en bio des citrons bergamotes vers janvier/février et cette année, je ferai un essai pour en confire une certaine quantité.
Si vous avez un peu de temps à y consacrer (c'est un plat mijoté), je vous recommande chaudement cette recette de tajine aux cardons. ». A cela, Siegfried (abonné à Florenville) répond qu’il y a moyen de trouver des citrons confits au marché couvert de Sedan le mercredi et samedi matin.

L’asinerie de l’O qui nous fournit les cardons aimerait partager sa recette : Blanchir les cardons dans l’eau bouillante salée pendant 2 minutes après les avoir effilés (comme de la rhubarbe). Les émincer. Les faire revenir dans un peu de beurre avec de l’ail et des échalotes ou dans un peu de sauce tomate. Assaisonner : poivre, sel… ConvaincuEs, non ?

La choucroute : Geneviève qui n’est pas très fan de la choucroute chaude a essayé la recette trouvée dans le livre « cuisine saine et gourmande » édité par Terre vivante. Nous vous la livrons et très rafraichissante.

Pour 4 personnes : 200 g de choucroute, 2 pommes, 2 carottes, 4 échalotes, 1 c à soupe d’huile d’olive, 1c. à soupe de vinaigre de cidre, des graines de cumin.

Laver les carottes puis râpez-les. Epluchez les pommes et coupez-les en petits cubes. Emincez les échalotes, Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et parsemez de graines de cumin. Quoi de plus simple ?

Galettes de choucroute :

Pour 4 personnes : 500 g de choucroute crue, 100 g de farine, 2 jaunes d’œufs, 1c. à soupe de crème, 1 c à soupe d’huile d’olive, 150 g de petit salé ou de palette de porc (facultatif), sel et poivre

Pressez la choucroute et hachez-la grossièrement. Ajoutez la farine, les jaunes d’œuf, la crème et le petit salé coupé en petits dés. Mélangez bien.

Avec des boules de pâtes, formez des galettes assez épaisses. Faites les rissoler dans la poêle graissée avec l’huile environ 15 minutes. Servir chaud par exemple avec une salade.

Topinambours :

Ah sacrés topinambours qui font péter certainEs.

Un producteur de topinambours conseille de les manger crus après les avoir lavés et pelés comme une tomate, dit-il. Une de nos productrices en fait des chips.
Enfin un conseil : ne pas les cuire à l’eau car cela provoque des effets non désirés et ils deviennent insipides. Les cuire à la vapeur ou à l’étouffée. Recouvrez-les d’une sauce à la crème. Celle-ci est facile à préparer : dans une petite casserole, chauffer des échalotes hachées avec un peu de vinaigre. Laisser réduire, puis ajouter un peu de lait et de crème. Laisser réduire à nouveau. Servir avec les topinambours tièdes cuits préalablement à la vapeur.
Bon appétit. Mais n’oubliez pas de nous communiquer vos plus chouettes recettes.

Le chou frisé ou kalé :

Pesto de chou frisé aux noix :

4/5 tiges de chou frisé ou kale lavées séchées

85 gr de noix

70 gr de parmesan

1 citron bio

100 à 140 gr d'huile d'olive

Sel, poivre

Dans le bol du mixer, mettez les feuilles tendres de kale (ne gardez pas les tiges) en petits morceaux, ajoutez les noix, mixez, ensuite le parmesan et le zeste du citron, mixez à nouveau . Ajoutez progressivement l'huile d'olive et mixez pour obtenir la consistance souhaitée. Salez, poivrez .Vous pouvez le garder dans un pot fermé 1 semaine au frais.

Le potimarron :

Salade de potimarron, Comté et clémentine (pour 4 personnes)

- ½ potimarron moyen

- 80 g environ de Comté (10-12 mois d'affinage)

- le jus de 5 mandarines

- 4-5 cs d'huile d'olive

- sel, poivre et pistaches pour le décor

Bien laver et sécher le potimarron. Couper à la mandoline des tranches très fines et les mettre dans un saladier. Mélanger le jus des mandarines avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Assaisonner la salade. Servir avec le Comté en lamelles et quelques pistaches.

1. Les marchés fermiers locaux

Nos producteurs/trices se retrouvent dans différents marchés fermiers locaux.

Les marchés fermiers sont des lieux de convivialité où les consommateur/trices peuvent rencontrer des marâcherEs, des fromagèrEs. Allez leur rendre visite, ils/elles aiment parler de leur métier.

Il y a un marché fermier :

• A Florenville : le dernier marché hebdomadaire de l’année 2014 aura lieu le mardi 23 de 14H à 18H30 dans l’ancien pavillon du tourisme place Albert 1er; celui-ci est tenu par une partie de l’équipe des grosses légumes (Bernard, Jean-Claude et Marianne) : légumes, fruits, fromages et produits laitiers, thés et tisanes, sirop, épices, pains et farines. Les marchés hebdomadaires reprendront en avril 2015, tous les mercredis de 15H à 18H30. Il reste cependant le 1er mercredi du mois, le marché se tient le matin de 8H00 à 12H30, avec la présence de Ariane, de la Ferme du Marronnier et de ses fromages.
• A Arlon, tous les vendredi de 16H à 20H, en face de la Commune, vous y retrouverez un de nos maraîchers, Jean-François Depienne ainsi que les nombreux fromages de la Chèvrerie du Hayon, de la ferme du Marronnier et de la Ferme du bijou.
• A Orgeo (Bertrix), c’est le samedi de 15H à 18H30, à la Ferme du Bijou, vous y retrouverez un de nos maraîchers (Florent, Jean Marie ou Viviane) avec leur production locale, mais aussi tous les fromages et produits laitiers de la Chèvrerie du Hayon, de la ferme du Marronnier et de la Ferme du bijou. Il y a aussi un stand de produits oxfam.
• A Chassepierre (Florenville), un sympathique marché fermier a lieu tous les dimanches de 8H à 12H30 avec possibilité d’y prendre un bon petit déjeuner. Vous pouvez y trouver tous les fromages et produits laitiers de la Chèvrerie du Hayon, de la ferme du Marronnier et de la Ferme du bijou. Mais aussi un bel étalage de viande et charcuterie du Gribou (gribomont)
• Sedan (Ardenne française)) : nos maraîchers y sont présents le mercredi matin (Florent Paulais) et le samedi matin (David et Florent)

Et une fois par mois,

• Avioth : c’est le premier dimanche du mois où une de nos maraîchères, Delphine, est présente avec sa production de légumes, ill y a aussi des fromages présentés par Bernard (biotoul) ,…
• Mouzon (Ardenne française) : vous pouvez y retrouver Delphine, tous les 4èmes vendredi du mois. Un petit marché en bord de Meuse, un vrai plaisir.
• Paliseul (les halles de Paliseul en plein centre) nouveau marché, tous les premiers vendredis du mois, où vous pouvez retrouver nos maraîchers : Florent et Jean-Marie. Il y a aussi du très bon pain de Fred et des fromages de chèvre de la Ferme des Sureaux.

Alors ? Il ne se passe rien dans nos régions ????

Belles fêtes à toutEs.

Même si l’avenir social n’est pas radieux, rien ne nous empêche de prendre la vie en souriant, tout en luttant à notre manière. Notre réseau continue à mettre en avant le soutien à l’agriculture paysanne et le développement de vrais circuits courts. La solidarité reste vraiment d’actualité dans ses périodes de régression sociale. A nous toutEs de la réinventer !!!!

Marianne et Jean-Claude.